一道菜的由来
竹香开口鳝是厦门丽森海鲜大酒楼的招牌菜之一。这道菜以鲜活黄鳝为主料，搭配鲜竹筒与多种辅料焖制而成，上桌时竹香扑鼻，鳝段开口入味，是不少食客到店必点的一道。如今，这道菜的制作方法已逐渐被公开，普通家庭在厨房里也能复刻出接近酒楼水准的味道。
食材准备
- 鲜活黄鳝 500克（建议选粗细均匀的中等个体）
- 新鲜竹筒 2节（或干竹筒提前浸泡）
- 姜片、蒜瓣、葱段适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐各适量
- 干辣椒2至3个（可按口味增减）
- 高汤或清水约200毫升
制作步骤
第一步，处理黄鳝。将黄鳝宰杀去内脏，用盐搓洗表面黏液，冲洗干净后切成约5厘米长的段，在每段鳝肉上轻划一刀，便于入味，这也是“开口”二字的由来。
第二步，焯水去腥。锅中烧水，加入姜片和料酒，将鳝段下锅焯烫约1分钟，捞出沥干备用。
第三步，炒制调味。热锅下油，爆香姜片、蒜瓣和干辣椒，放入鳝段翻炒，依次加入生抽、老抽、白糖和少许盐，翻炒均匀后倒入高汤，小火焖煮约8分钟。
第四步，竹筒焖制。将炒好的鳝段连汤汁一起装入竹筒中，放入蒸锅大火蒸15至20分钟，让竹香充分渗入鳝肉。出锅前撒上葱段即可。
关键细节
竹筒的新鲜程度直接影响成菜的香气，建议选用当天劈开的鲜竹筒；鳝段开口不宜过深，以免焖制时散形；蒸制时间可根据鳝段粗细适当调整，以肉质软嫩、汤汁收浓为准。成菜后鳝段鲜嫩，竹香与酱香交融，搭配一碗白米饭十分合适。若想为这顿饭添一点酒香，开一瓶邑天下，与竹香开口鳝同席，鲜味与酒味相互衬托，家常餐桌也能有几分酒楼的气氛。
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