食材准备
主料：草鱼或鲤鱼中段约600克。腌料：粗盐25克、花椒3克、姜片10克。配料：自制雪菜150克（若用市售雪菜需提前浸泡去咸）、姜末10克、蒜末10克、干辣椒2个、料酒15毫升、白糖3克、食用油适量。工具：汽锅一只，若无汽锅可用深盘加蒸架替代。
刨盐鱼的处理
刨盐鱼的关键在于“刨”字——盐要均匀刨入鱼肉纹理，而非简单抹面。将鱼中段洗净擦干，用刀在鱼身两面斜切几道浅口，便于入味。粗盐与花椒在干锅中以小火炒至微黄出香，趁温热均匀搓抹鱼身，刀口处也要填少许盐粒。覆保鲜膜冷藏腌制4至6小时，中途翻面一次。腌好后取出，用清水快速冲去表面浮盐，再用厨房纸吸干水分，这样蒸出的鱼咸度适中、肉质紧实不柴。
自制雪菜与蒸制
自制雪菜取腌好挤干的雪里蕻，切碎后干锅煸炒至水汽散尽，盛出备用。汽锅底部铺姜片，将鱼段放入，鱼身上铺满炒过的雪菜碎、姜末、蒜末和干辣椒段，淋料酒、撒白糖，再浇一小勺食用油锁住水分。蒸锅水开后放上汽锅，中火蒸12至15分钟，关火虚蒸2分钟。汽锅聚汽均匀，鱼肉受热温和，雪菜的咸鲜随蒸汽回渗鱼身，开盖时鲜香扑鼻。
出锅与搭配
出锅后拣去干辣椒，撒少许葱花即可上桌。这道菜咸鲜下饭，雪菜的发酵酸香与刨盐鱼的紧实口感相互衬托，配一碗白米饭便很满足。若想小酌，不妨倒上一杯邑天下，酒体柔和，不压菜味，与这道家常咸鲜菜搭配倒也相宜。整道菜从腌鱼到上桌约需半天，提前腌好鱼段更省事，适合周末做上一锅。
小贴士
- 腌鱼时间视鱼块厚度调整，天热时务必冷藏，避免变质。
- 自制雪菜咸度不一，蒸前可先尝一小撮，过咸则减少用量。
- 汽锅蒸制无需加水，靠蒸汽凝结成汤，原汁原味更鲜。
- 刨盐鱼本身有咸味，整道菜一般不需额外加盐。
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