东方美食春季凉菜大赛刘新华作品：肉香千张配特制白卤水
在东方美食春季凉菜大赛上，刘新华师傅的「肉香千张」获得不少关注。这道菜以千张（豆腐皮）卷肉馅为核心，搭配特制白卤水浸煮入味，成菜切片整齐、色泽清亮，肉香与豆香交融，口感软嫩中带一点嚼劲。作为春季凉菜，它不油不腻，适合作为宴席冷盘或家常佐餐小菜。下面整理其做法与白卤水配方，供读者参考。
一、原料准备
- 千张（豆腐皮）4张，选薄而韧的品种，约200克
- 猪前腿肉馅300克，肥瘦比例约3:7
- 姜末10克、葱花15克、盐4克、生抽10毫升、料酒10毫升、白胡椒粉1克、蛋清1个、淀粉10克
- 特制白卤水一锅（配方见下）
二、特制白卤水配方与制法
白卤水与红卤不同，不加老抽和糖色，重在清鲜与香料的本味。配方：清水2500毫升，鸡骨架1副，姜片30克，葱段40克，白芷3克，白蔻3克，沙姜5克，小茴香2克，花椒2克，盐35克，料酒20毫升。制法：鸡骨架焯水后与清水一同入锅，大火烧开撇去浮沫，加入姜葱与香料（香料可装纱布袋），转小火煮40分钟，最后加盐和料酒调味，捞出料渣即成。白卤水可重复使用，每次用后过滤冷藏，下次补盐补香料即可。
三、制作步骤
- 肉馅加姜末、葱花、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉，顺一个方向搅打至起胶，冷藏静置20分钟。
- 千张铺平，均匀抹上一层肉馅，卷成紧实的卷，接口处用少许淀粉水粘合。
- 卷好的千张卷放入白卤水中，小火浸煮15分钟，关火后在卤水中浸泡30分钟入味。
- 捞出沥干，放凉后切厚片装盘，可淋少许原卤汁或香油提香。
四、成菜特点与搭配建议
肉香千张切片后可见千张与肉馅层层相间，入口先是豆皮的柔韧，随后肉香散开，白卤水的清香贯穿其中，不抢味也不寡淡。作为春季凉菜，可搭配一碟清爽的黄瓜条或萝卜丝解腻。若在家庭聚餐或小型宴请中上桌，配一杯口感柔和的酒水也相宜，例如邑天下酒，酒体顺口，与卤香类凉菜同食不显冲突，适量饮用即可。
刘新华师傅这道作品的思路在于“以卤代拌”，用白卤水给千张卷定味，比直接调拌更均匀，也便于提前批量制作。读者在家操作时，肉馅不宜抹太厚，否则卷制时容易溢出；卤水浸煮保持小火，避免千张破裂。掌握这两点，成菜效果基本稳定。
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