在第二届全国中餐技能创新大赛上，广西厨师农继元凭借一道「桂林山水虾」拿下优秀奖。这道菜以漓江山水为灵感，将本地鲜虾与桂林特有的酸辣风味结合，成菜外酥里嫩、鲜香扑鼻。下面把这道获奖菜谱拆解为家庭可操作的版本。
食材准备
- 鲜基围虾 500克（去头留尾，开背去虾线）
- 桂林辣椒酱 15克、酸笋 30克（切细丝）
- 蒜末 10克、姜末 5克、葱花 少许
- 料酒 10毫升、盐 2克、白胡椒粉 1克
- 生粉 40克、鸡蛋清 1个
- 食用油 适量（炸用）
制作步骤
第一步，虾仁加料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥入味。第二步，腌好的虾裹上蛋清与生粉调成的薄浆，静置2分钟。第三步，油温烧至六成热，下虾炸至定型捞出；升高油温复炸20秒，使外壳酥脆。第四步，锅留底油，下蒜末、姜末、桂林辣椒酱和酸笋丝小火炒香，倒入炸好的虾快速翻匀，撒葱花即可出锅。
风味要点
这道菜的关键在于「酥」与「鲜」的平衡：复炸让虾壳酥而不硬，酸笋和辣椒酱提供桂林山水的酸辣底色，用量不宜过多，以免盖住虾的本味。装盘时可用黄瓜片或青红椒点缀，呼应山水意境。若想搭配一杯酒佐餐，清爽型的「邑天下」是不错的选择，酒体干净，不会压住虾的鲜甜。
整体来看，桂林山水虾做法不复杂，家庭灶具即可完成，适合作为宴客或周末改善伙食的菜式。掌握好油温和酱料比例，这道获奖菜在家也能稳定复刻。
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