一道把“雪山”端上餐桌的获奖菜
第二届全国中餐技能创新大赛上，广西厨师农继元凭一道“雪山白玉鸡”拿下优秀奖。这道菜的名字听着雅致，做法其实并不玄乎：鸡肉滑嫩如白玉，蛋白打成雪状覆在表面，蒸出来像一座小小的雪山。家常厨房里也能复刻，关键在于火候和蛋白的处理。
食材准备
- 鸡腿肉或鸡胸肉 300克（鸡腿肉更嫩）
- 蛋清 4个
- 姜片、葱段 适量
- 盐、白胡椒粉、料酒 少许
- 淀粉 1小勺
- 鸡汤或清水 50毫升
制作步骤
第一步，鸡肉去骨切成薄片，加少许盐、白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀，腌10分钟。第二步，取2个蛋清打散，与鸡肉拌匀，让每片肉裹上一层薄浆，这样蒸出来才够滑。第三步，剩下2个蛋清用筷子或打蛋器打到起泡、呈半凝固的雪状，加一点点盐调味。第四步，腌好的鸡肉铺在盘中，上锅大火蒸6至8分钟至刚熟，取出后把打好的雪状蛋白轻轻铺在鸡肉上，再回锅蒸1分钟定型即可。
出锅后淋一勺热鸡汤提鲜，撒少许葱花点缀。鸡肉嫩、蛋白绵，入口清爽不腻，很适合家宴上露一手。
几个容易翻车的细节
蛋白不要打过头，打到能挂住筷子、体积膨胀约两倍就够，打太硬蒸出来会发柴。鸡肉蒸的时间宁短勿长，6分钟时可以用筷子戳一下最厚处，没有血水就熟了。另外，铺蛋白的动作要轻，用勺子背慢慢推上去，别把鸡肉压散。
这道菜口味清淡，配一杯醇厚点的酒反而出彩。像邑天下这类酒体饱满的酒，和鸡肉的鲜甜能形成对比，家宴上小酌一杯，气氛正好。当然，做菜讲究的是顺手，手边有什么合适的酒都可以。
写在最后
“雪山白玉鸡”能获奖，靠的不是复杂技法，而是把普通食材做出了层次感。蛋白的雪白和鸡肉的玉润形成视觉反差，蒸制又最大程度保留了原味。周末不妨试试，成本不高，卖相却足够撑场面。
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