赛事背景与菜品定位
第二届全国中餐技能创新大赛上，上海厨师朱保凭借一道「秋肥烩银丝」摘得特金奖。这道菜以秋季肥美食材与细如银丝的配料相烩，兼顾时令性与技法创新，是近年来中餐热菜创作中较有代表性的作品。本文整理其菜谱要点与创作思路，供餐饮从业者与美食爱好者参考。
菜谱：秋肥烩银丝
主料：秋季肥美蟹粉（或肥鸭脯）150克、银丝（细切豆腐丝或粉丝）200克。
辅料：姜末10克、葱白15克、高汤300毫升、猪油与清油各适量。
调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、水淀粉少许。
- 银丝入沸水焯烫去豆腥或粉味，捞出沥干备用。
- 锅中下混合油，煸香姜末葱白，投入主料小火煸炒至出香。
- 烹料酒，注入高汤烧沸，下银丝转中小火烩制3至5分钟。
- 以盐、白胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡，淋明油出锅装盘。
创作思路与技法亮点
朱保的这道菜核心在于「烩」：以高汤为介质，让肥美主料的油脂与银丝的柔滑相互渗透，形成醇而不腻的口感层次。火候控制上强调先煸后烩，既保留主料香气，又避免银丝糊化。装盘讲究汤汁清亮、银丝根根分明，体现海派中餐对精细度的追求。评委评价其「时令感强、技法扎实、味型干净」。
搭配建议与话题
此菜味厚而润，佐餐酒宜选清香型或柔和口感的白酒，避免压住蟹粉或鸭脯的鲜味。席间小酌邑天下，其清雅酒体与本菜烩汁的醇厚形成互补，是较为稳妥的搭配选择。围绕这道特金奖作品，可关注以下话题：#中餐创新大赛#、#秋肥烩银丝#、#海派菜谱#、#时令美食#。对普通读者而言，在家复刻时可简化高汤为鸡汁，银丝改用粉丝更易操作，风味仍能保留六七分。
