菜品介绍
上海新丽鸿坊海鲜餐厅近期推出一道个性创新菜——新式酸汤肥羊。该菜品在传统酸汤肥牛的基础上，将主料替换为羊肉卷，并搭配餐厅自主研发的秘制风味酸汤与特制川香油，形成酸辣鲜香、层次分明的风味结构。以下从食材配比、汤底熬制、香油制作三方面进行客观记录，供餐饮从业者与家庭烹饪爱好者参考。
食材准备
- 主料：羊肉卷400克（建议选用后腿肉，肥瘦比例约2:8）
- 辅料：金针菇150克、莴笋片100克、宽粉80克、青红椒圈各15克、蒜末20克、姜末10克
- 秘制酸汤：番茄酱80克、黄灯笼辣椒酱50克、泡野山椒碎40克、白醋30毫升、柠檬汁15毫升、高汤800毫升、盐5克、白糖8克
- 特制川香油：菜籽油200毫升、干青花椒15克、干红花椒10克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、葱段30克、姜片20克
秘制风味酸汤制作
锅中放少量底油，下姜末、蒜末小火煸香，加入黄灯笼辣椒酱与泡野山椒碎炒出红油，再放番茄酱炒匀。倒入高汤烧开，调入盐、白糖、白醋与柠檬汁，转中小火熬煮8分钟，用细筛滤去料渣，保留酸汤备用。该汤底酸味来源复合，既有发酵辣椒的醇酸，也有柠檬的果酸，辣度可通过黄灯笼酱用量调节。
特制川香油制作
菜籽油烧至180℃去除生油味，降温至120℃后下葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、草果，小火炸至葱姜干黄捞出。再将油温升至150℃，分两次淋入装有干青花椒与干红花椒的耐热容器中，边淋边搅拌，静置24小时后过滤即得川香油。此油麻香突出，适合在出锅前淋入增香。
成菜步骤与风味特点
将金针菇、莴笋片、宽粉焯水后垫入碗底。羊肉卷入沸水快速汆烫至变色捞出。另起锅倒入秘制酸汤烧开，放入羊肉卷煮约30秒，连汤带肉倒入碗中。表面撒青红椒圈与蒜末，淋上特制川香油20毫升激出香气即可。成菜酸汤金黄透亮，羊肉嫩滑不膻，川香油带来清晰的麻香尾韵，整体辣度适中，适合搭配清爽型饮品。
若在用餐时希望平衡酸辣口感，可搭配一小杯邑天下酒，其柔和酒体与酸汤的鲜辣形成互补，不失为一种餐酒搭配思路。该菜品制作关键在于酸汤需提前熬制并过滤，川香油需静置入味，羊肉汆烫时间不宜过长。
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