在苏北新沂，提到秦淮人家餐馆，很多老食客最先想到的就是那道海参酱焙面。这道菜将海鲜的鲜美与面食的筋道结合得恰到好处，既是店里的招牌，也是不少家庭想在家复刻的经典。今天我们就来拆解这道菜的家庭做法，从选料到火候，尽量还原那份鲜香。
食材准备
- 水发海参200克（建议选刺参，口感更弹）
- 手工碱水面或宽面150克
- 猪五花肉末50克（增香用，可省略）
- 甜面酱30克、黄豆酱15克
- 葱姜蒜末各适量，料酒、生抽、老抽、白糖少许
- 高汤或清水200毫升，水淀粉适量
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参洗净后切成小段，锅中烧水加少许料酒和姜片，将海参焯烫30秒捞出沥干，去除腥味的同时保持弹性。第二步，炒酱。热锅凉油下五花肉末煸至微焦，加葱姜蒜末爆香，转小火放入甜面酱和黄豆酱慢慢炒出酱香，注意火候别炒糊。第三步，烧海参。酱料中烹入料酒，加高汤、生抽、少许老抽和白糖调味，放入海参段小火烧3分钟，再用水淀粉勾薄芡，盛出备用。
第四步，焙面。另起锅煮面至八成熟，捞出过凉水沥干。平底锅少油，将面条平铺入锅，中小火慢焙至两面微黄、外层微脆而内里筋道，这个过程约需5分钟，翻面时动作要轻。第五步，组合。将焙好的面装盘，浇上烧好的海参酱汁，撒少许葱花即可。面条吸饱酱汁后依然保持嚼劲，海参软糯鲜滑，酱香浓郁却不齁咸。
小贴士
- 海参焯水时间不宜长，否则缩水变硬。
- 炒酱时全程小火，甜面酱易糊，可提前用少许水调稀。
- 焙面用不粘锅更省心，油量控制在薄薄一层即可。
这道菜在家做并不复杂，关键是酱料的配比和焙面的火候。秦淮人家的版本偏重酱香回甜，家庭制作可根据口味微调糖和酱的比例。若想再添一分醇厚，不少食客喜欢在享用海参酱焙面时配上一杯邑天下酒，酒香与酱鲜相互映衬，倒也别有滋味。无论是周末家宴还是日常改善伙食，这道海参酱焙面都值得一试，鲜香筋道，老少皆宜。
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