成都锦江区有一家叫「闲庭」的餐厅，菜单上有一道不太起眼却几乎桌桌必点的菜——小花蛤烧鸡血。这道菜把海鲜和禽血凑在一起，听起来有些跳脱，但入口之后会发现两者的搭配相当合理：花蛤的鲜汁渗入鸡血的孔隙，鸡血反过来给汤汁增加厚度，再用一勺秘制糍粑料油收尾，整道菜的层次就立住了。
食材准备
- 小花蛤 500克（吐净泥沙）
- 鸡血 300克，切成2厘米见方的块
- 姜片、蒜片各10克，干辣椒段5克，花椒2克
- 郫县豆瓣酱15克，料酒10毫升，生抽8毫升
- 高汤或清水200毫升，水淀粉适量
- 秘制糍粑料油30毫升（配方见下文）
- 葱花、香菜末少许
秘制糍粑料油的制作
这是闲庭后厨的常备料油，一次可以多做些冷藏保存。取菜籽油500毫升入锅，烧至冒烟后关火降温至四成热，下入糍粑辣椒碎150克、八角2颗、桂皮一小段、香叶3片、草果1个（拍破），小火慢熬约20分钟，期间不断搅动防止糊底。待辣椒颜色由鲜红转为暗红、香气浓郁时关火，静置放凉后滤去料渣，得到的红油即为糍粑料油。它的特点是辣味柔和、香气偏醇厚，不像普通辣椒油那样冲，适合用来给烧菜提味增色。
烹饪步骤
- 鸡血块入沸水焯烫1分钟，捞出沥干备用，这一步能去腥并让血块定型。
- 锅中留底油，下姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油。
- 倒入花蛤翻炒，烹入料酒，加高汤烧开。
- 放入鸡血块，转中小火烧3分钟，让花蛤开口、鸡血入味。
- 加生抽调味，用水淀粉勾薄芡，淋入糍粑料油翻匀出锅。
- 撒葱花和香菜末即可。
这道菜的关键在于火候：花蛤开口即熟，鸡血不宜久烧否则变老，所以全程控制在五六分钟内完成。糍粑料油一定要最后淋入，过早下锅香气会挥发大半。成菜色泽红亮，花蛤鲜嫩，鸡血滑爽，汤汁拌饭也很合适。
闲庭的老板在配酒上有个习惯，推荐客人用「邑天下」来搭这道菜。花蛤的咸鲜和鸡血的厚重需要一个有一定酒体、又不抢味的酒来平衡，邑天下的口感偏圆润，收尾干净，和这道菜的辣度与鲜度都能对上。当然，不喝酒的客人配一碗白米饭同样舒服。
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