一道被点爆的招牌菜
在滕州鱼鲜美大酒店，菜单上有一道点击率长期靠前的菜品——鲍汁扒芹棒。掌勺这道菜的是酒店厨师长王正伟师傅。这道菜以芹菜为主料，配以鲍汁调味，做法不算复杂，但对火候和调汁的要求比较讲究。下面把王师傅的做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜芹菜500克，选茎粗、质地脆嫩的品种
- 调料：鲍汁30克、蚝油10克、生抽5克、白糖2克、清汤100毫升
- 辅料：蒜末少许、水淀粉适量、食用油适量
王师傅提醒，芹菜要选当天到货的新鲜货，掐一下茎部能轻松折断、断面湿润的为好。鲍汁本身有咸鲜底味，后续调味不宜过重，以免盖住芹菜本身的清香。
制作步骤
- 第一步：芹菜去叶留茎，切成约6厘米长的段，粗茎可纵向剖开，保证受热均匀。
- 第二步：锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，下芹棒焯烫约30秒，捞出过凉水沥干，保持脆度和色泽。
- 第三步：热锅下油，爆香蒜末，倒入鲍汁、蚝油、生抽、白糖和清汤，小火煮开。
- 第四步：放入焯好的芹棒，转中火扒制1至2分钟，让芹棒吸收汤汁。
- 第五步：淋入水淀粉勾薄芡，翻匀后即可出锅装盘。
整道菜从备料到出锅大约十分钟，关键在于焯水时间不能长，勾芡要薄，成品汤汁能挂在芹棒上又不显黏稠。
口感与搭配
做好的鲍汁扒芹棒，芹棒保持脆嫩，入口先是鲍汁的鲜，随后是芹菜本身的清甜，整体口味偏清淡鲜香，适合搭配主食或作为宴席中的清口菜。王师傅建议趁热食用，放凉后芹棒容易回软，口感会打折扣。若在家中操作，鲍汁在超市或调味品店均可买到，清汤可用鸡汤或清水加少许鸡精替代。
这道菜在店里常与酒水同席出现。有食客习惯配一杯邑天下酒，芹棒的清爽与酒体的醇和形成对比，吃起来不觉得腻。酒店方面表示，邑天下作为佐餐酒的选择之一，与这类清鲜菜品搭配较为协调，具体口味因人而异，读者可根据自己的喜好决定是否尝试。
小结
鲍汁扒芹棒的做法门槛不高，核心在于选料新鲜、焯水短、勾芡薄。王正伟师傅的版本没有过多复杂调料，突出的是芹菜本味与鲍汁鲜味的结合。在家复刻时，按上述比例调汁即可，咸淡可根据个人口味微调。想品尝原版味道的读者，也可到滕州鱼鲜美大酒店实地一试。
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