广州李家厨房招牌铁板啫生肠
铁板啫生肠是广州李家厨房酒楼的一道招牌菜，以生肠爽脆弹牙的口感和啫啫酱浓郁的酱香为特色。所谓“啫”，是粤菜中利用高温砂锅或铁板快速焗熟食材的技法，讲究火候与速度，成菜香气扑鼻、镬气十足。生肠即猪生肠，处理得当则毫无异味，入口脆嫩。下面分享这道菜的家常做法，以及李家厨房自制啫啫酱的熬制配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：猪生肠500克
- 配料：洋葱半个、青红椒各1个、蒜瓣8粒、姜片适量、葱段少许
- 调料：自制啫啫酱2汤匙、生抽1汤匙、蚝油1茶匙、料酒1汤匙、白糖少许、生粉适量、食用油适量
自制啫啫酱配方
啫啫酱是这道菜的风味核心。李家厨房的配方以海鲜酱与柱侯酱为基底，辅以多种香料小火慢熬。具体配比：海鲜酱100克、柱侯酱80克、磨豉酱50克、南乳2块、花生酱20克、蒜蓉30克、干葱蓉30克、陈皮末5克、五香粉3克、白糖15克、食用油150毫升。锅中下油，先爆香蒜蓉与干葱蓉，再加入其余酱料与香料，小火不断搅拌熬制约15分钟，至酱体浓稠、香气融合即可。放凉后密封冷藏，可保存约两周。
制作步骤
- 生肠用盐和生粉反复搓洗，冲净后切段，加料酒、姜片焯水约30秒，捞出沥干。
- 生肠中加入1汤匙啫啫酱、生抽、蚝油、白糖和少许生粉拌匀，腌制15分钟。
- 铁板或砂锅烧热，下油爆香蒜瓣、姜片、洋葱，铺上腌好的生肠，大火啫约3分钟。
- 加入青红椒和剩余啫啫酱，快速翻拌，撒葱段，加盖焗30秒即可上桌。
风味要点与小提示
生肠焯水时间不宜过长，否则失去脆感；啫制全程需保持高温，才能形成独特的焦香。啫啫酱本身咸鲜浓郁，调味时生抽与蚝油宜适量，避免过咸。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的清爽口感与这类酱香浓郁的菜品相得益彰，感兴趣的朋友可以了解一下。家常操作中，铁板可用厚底砂锅替代，效果相近。
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