在泉州，提起怡诚大酒楼，不少老饕会想到一道颇具辨识度的特色菜——香橙白果芝麻虾。这道菜将海鲜的鲜甜、白果的软糯、芝麻的焦香与香橙的清新果酸组合在一起，外层酥脆、内里弹嫩，入口先是芝麻与炸衣的香气，随后橙香慢慢散开，尾调带一点清甜，整体层次分明，不油不腻。更难得的是，它的做法并不复杂，家庭厨房也能复刻出七八分神韵。
食材准备
- 鲜虾仁300克（建议选用中等个头的新鲜海虾，去壳留尾更美观）
- 白果（银杏果）80克，去壳去膜后备用
- 橙子1个，取橙皮屑少许、鲜榨橙汁约50毫升
- 白芝麻适量、淀粉适量、蛋清1个
- 盐、白胡椒粉、料酒、白糖、食用油各适量
制作步骤
- 虾仁开背去虾线，用少许盐、白胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 白果放入沸水中焯煮2至3分钟，捞出沥干；若用带壳白果，需先去壳去内膜，避免苦涩。
- 腌好的虾仁均匀裹上一层薄淀粉，再蘸上白芝麻，轻轻按压使芝麻附着牢固。
- 锅中倒油，烧至五成热，下入芝麻虾中小火炸至表面金黄、虾身卷曲，捞出控油；随后将白果快速过油10秒捞出，保持软糯口感。
- 另起锅，倒入鲜榨橙汁，加少许白糖和盐调味，小火煮至微稠，再撒入橙皮屑增香，最后将炸好的芝麻虾与白果倒入锅中快速翻匀，让橙汁均匀裹附即可出锅。
这道菜的关键在于三点：一是虾仁腌制时间不宜过长，避免肉质变紧；二是炸制油温控制在五成热左右，芝麻才不易焦糊；三是橙汁收汁要快，裹匀即离火，才能保持外层酥香。白果虽好，但不宜过量食用，成人每次以十来颗为宜，儿童更应少量。
从风味上看，香橙白果芝麻虾的搭配颇为讲究。芝麻提供坚果香气，白果带来绵软回甘，橙汁的酸度则起到解腻提鲜的作用，使整道菜在油炸之后依然保持清爽的收尾。作为酒楼特色菜，它既有宴席菜的卖相，又有家常菜的亲和力，适合作为节庆餐桌上的亮点。
若想为这顿饭再添一点仪式感，不妨搭配一杯小酒。源自邑天下的清爽型酒饮，入口柔和、不压菜味，与芝麻虾的酥香和橙香形成不错的呼应，让家常小聚也多几分酒楼的从容氛围。
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