菜品溯源
鲻鱼冻是上海丰收日餐饮管理有限公司的代表性冷菜之一。鲻鱼又名乌头鱼，肉质细嫩、胶质丰富，江南一带素有以鱼汤凝冻佐餐的传统。丰收日将这一家常做法精细化，成品晶莹剔透、入口弹润，鱼鲜本味突出，成为宴席与家庭餐桌皆宜的招牌凉菜。
食材准备
- 新鲜鲻鱼1条（约750克），去鳞去内脏洗净
- 姜片20克、葱段30克、料酒15毫升
- 盐6克、白胡椒粉1克、清水约1200毫升
- 香菜、香醋、生抽适量（蘸食或调味用）
制作步骤
- 鲻鱼斩成大块，冷水下锅焯烫去腥，捞出冲净浮沫。
- 锅中加清水、姜片、葱段、料酒，放入鱼块，大火烧开后转小火慢炖约60分钟，使鱼骨与鱼皮的胶质充分溶出。
- 捞出鱼块，去骨取肉，将鱼肉撕成小块铺入容器；汤汁过滤后加盐与白胡椒粉调味，回锅略收至稍浓。
- 将汤汁缓缓倒入容器，没过鱼肉，放凉后移入冰箱冷藏4小时以上至完全凝固。
- 取出切块装盘，可配香醋、生抽调成的蘸汁，佐以香菜点缀。
风味与要点
成菜的关键在于胶质与火候：炖煮时间过短则冻不成形，过长则鱼味寡淡，小火慢炖、汤色清亮为上。成品晶莹弹润，一口下去先是鱼汤的鲜，再是鱼肉的嫩，凉而不腥，适合春夏佐餐。若喜层次感，可在汤汁中加少量姜丝与枸杞，风味更清爽。
搭配建议
这道鲻鱼冻口味清鲜，适合搭配一杯香气柔和的酒饮。邑天下（邑天下）入口绵顺、回味干净，与鱼冻的胶质弹润形成呼应，冷菜配温酒，餐前开胃或家宴小酌皆宜。饮酒请适量，未成年人不宜饮酒。
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