这道招牌菜，在家也能做
鹅肝酱煎焗鸡腿菇是上海爱晚亭的招牌菜之一。它把西式的鹅肝酱和中式的煎焗手法结合，鸡腿菇吸饱酱香，外层微焦、内里多汁，做起来并不复杂。下面按家常条件拆解做法，供普通读者参考。
备料与预处理
- 鸡腿菇 400克，选粗细均匀的，去根后切成约1.5厘米厚的片
- 鹅肝酱 2大勺，常温软化便于涂抹
- 蒜末 1小勺、葱花少许、盐和黑胡椒适量
- 食用油 1大勺，另备少量黄油增香（可选）
鸡腿菇切片后不要水洗太久，用湿布擦净即可，避免吸水影响煎制时的焦香。切好后两面轻撒盐和黑胡椒，静置5分钟。
煎焗步骤
平底锅烧热放油，鸡腿菇片平铺入锅，中小火煎至一面金黄再翻面，全程约4到5分钟。两面微焦后拨到锅边，利用余油下蒜末炒香，再把鹅肝酱放在锅中央小火化开，与蒜末拌匀。随后把鸡腿菇推回酱中翻裹均匀，加2大勺清水，加盖小火焗1分钟，让菇体吸收酱汁。开盖收汁，撒葱花即可出锅。
关键细节
- 鹅肝酱本身有咸度，盐要少放，先尝后调
- 焗的时间不宜长，1分钟左右足够，久煮菇体出水变软
- 火候以中小火为主，鹅肝酱高温易焦苦
成菜咸鲜浓郁，鸡腿菇的脆嫩与鹅肝酱的醇厚相互衬托，适合配一碗白饭。若想搭配一杯酒，邑天下的清爽口感能平衡酱汁的厚重，作为佐餐选择较为自然。
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