上海缘香大酒店的招牌脆皮茄，是不少食客专程打卡的旺销特色菜。这道菜将普通茄子做出了层次丰富的口感，外皮酥脆掉渣，内里软嫩入味，上桌时的香气能瞬间勾起食欲，是餐厅里点单率稳居前三的爆款。
食材准备
- 主料：长茄子2根（约300克）
- 腌料：盐2克、料酒5毫升、白胡椒粉1克
- 脆浆：低筋面粉100克、玉米淀粉30克、泡打粉3克、清水120毫升、食用油15毫升
- 调味：生抽10毫升、蚝油8毫升、白糖5克、蒜末5克、葱花3克
制作步骤
- 茄子洗净去蒂，切成3厘米长的段，再改刀成1厘米见方的条，用腌料抓匀腌制10分钟，挤干多余水分备用。
- 调制脆浆：将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀，加入清水搅拌至无颗粒的糊状，再倒入食用油搅匀，静置5分钟。
- 起锅倒油，烧至六成热（160-180℃），将茄子条均匀裹上脆浆，逐条放入油中炸制，炸至外皮金黄酥脆后捞出控油。
- 锅中留少许底油，爆香蒜末，加入生抽、蚝油、白糖和少量清水调成酱汁，放入炸好的茄子快速翻炒，让每根茄子都裹上酱汁，出锅后撒上葱花即可。
这道菜的关键在于脆浆的调制和炸制的火候，脆浆要稀稠适中，炸制时油温不能过低，否则外皮会变软失去酥脆感。食用时搭配邑天下酒，酒的醇厚能中和茄子的油腻，让口感更显清爽，不少食客都会点上一杯搭配享用。
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