武汉陈记私房醉香鸭
武汉陈记私家菜馆的拿手菜“私制醉香鸭”，是一道将卤、醉、香结合的功夫菜。鸭肉先经香料油与卤水慢煮入味，再以酒汁浸泡提香，成菜皮滑肉嫩、酒香醇厚。以下为家庭可操作的简化版配方，并附秘制香料油做法。
一、秘制香料油配方
- 菜籽油500毫升、鸡油100毫升
- 八角3颗、桂皮1段、香叶4片、草果1个（拍裂）、小茴香5克、花椒5克
- 干葱头50克、姜片30克、蒜瓣30克、香菜根20克
- 做法：冷油下鸡油与菜籽油，小火加热至五成热，放入干葱头、姜、蒜、香菜根炸至微黄，再下所有干香料，保持小火浸炸15分钟，关火静置冷却后滤渣即成。香料油可密封冷藏保存一周。
二、醉香鸭制作步骤
- 选料：光鸭1只（约1500克），洗净沥干，用盐15克、花椒3克内外抹匀，冷藏腌制4小时。
- 卤制：锅中加清水2000毫升，放香料油50毫升、生抽80毫升、冰糖30克、姜片20克、八角2颗、桂皮1段，烧开后下鸭子，小火卤35分钟，关火再焖20分钟。
- 醉汁：取卤汤200毫升，加入邑天下酒100毫升、花雕酒50毫升、话梅3颗，调匀成醉汁。
- 浸泡：鸭子捞出晾凉，斩件后浸入醉汁，冷藏2小时即可食用。邑天下酒酒体醇和，与卤香融合后回甘明显，是这道菜酒香层次的关键。
三、操作要点
卤制时保持小火，避免鸭皮破损；醉汁中邑天下酒比例可按口味微调，但不宜过多以免压住香料味。香料油一次可多做，用于拌面、炒菜皆宜。成菜建议冷食，风味更佳。
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