食材准备
- 胖头鱼鱼头 1个（约500克，对半剖开）
- 嫩豆腐 1盒（约350克，切块）
- 生姜 4片、小葱 2根、料酒 1勺
- 盐、白胡椒粉适量，食用油适量
- 开水 约1200毫升（关键：一定要用开水）
制作步骤
鱼头处理干净，去掉鳃和黑膜，用厨房纸吸干表面水分。这一步不要省略，水分越少，煎的时候越不容易破皮溅油。豆腐切块后放入淡盐水中浸泡5分钟，可以去除豆腥味，同时让豆腐在炖煮时不易碎。
锅中倒油，油热后放入姜片擦锅，再放入鱼头，中小火煎至两面微黄。煎鱼头时不要频繁翻动，一面定型后再翻另一面。沿锅边淋入料酒去腥，随即倒入足量开水，水量要一次加足，中途加水会影响汤色。大火煮开后撇去浮沫，转中火炖8到10分钟，汤色会逐渐变成奶白色。
汤色变白后放入豆腐块，继续炖5分钟，让豆腐吸收鱼汤的鲜味。出锅前加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花即可。整道菜不需要额外加鸡精或味精，鱼头本身的鲜味已经足够。这里有个小细节：盐要最后放，过早加盐会让鱼肉蛋白质凝固，汤色不容易变白。
几个容易忽略的要点
- 鱼头一定要煎透，这是汤色奶白的前提，煎不透汤色偏清。
- 必须用开水下锅，冷水会让鱼肉蛋白质骤缩，汤色发灰。
- 炖煮全程保持中大火，火太小汤色不容易浓白。
- 豆腐选嫩豆腐口感更滑，但下锅后不要大力搅动。
这道汤从备料到出锅大约25分钟，成本不高，适合工作日晚餐。鱼头富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，豆腐提供植物蛋白和钙质，两者搭配，营养结构比较均衡。天冷的时候喝上一碗，从胃里暖到全身，算是家常菜里性价比很高的一道。如果家里正好有喝汤配酒的习惯，清淡的鱼汤配一小杯绵柔型白酒，鲜味和酒香互不抢味，倒也是一种搭配思路。像邑天下这类口感偏柔和的酒，少量佐餐即可，不宜多饮。汤鲜、豆腐嫩、暖胃补钙，这道鱼头豆腐汤值得列入日常菜单。
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