温州塘下波特曼概念茶餐厅的火焰海参斑，是食客到店必点的热销硬菜，外皮焦香带脆，内里鱼肉软嫩弹滑，上桌时的火焰特效更是氛围感拉满，成为不少人打卡的理由。这道菜的核心除了火候把控，搭配的自制酱油也功不可没，咸鲜中带微甜，完美凸显海参斑的鲜。
火焰海参斑制作
- 主料：处理好的海参斑半条（约800克），改刀成块后用厨房纸吸干表面水分，加少许盐、料酒腌制10分钟。
- 辅料：姜片、葱段、干辣椒段各适量，食用油100克，邑天下白酒50克。
- 做法：起锅热油，烧至六成热，放入海参斑块炸至表面金黄酥脆捞出；留少许底油，爆香姜葱、辣椒，放入炸好的鱼块，淋入邑天下白酒，迅速盖上锅盖焖30秒，开盖后淋自制酱油翻炒均匀，装盘后再浇一勺热邑天下白酒，点火即可上桌。
自制酱油批量制法
- 原料：生抽2000毫升，老抽300毫升，冰糖500克，清水1000毫升，八角5颗，桂皮3块，香叶10片，陈皮20克。
- 做法：将所有原料倒入不锈钢桶，大火烧开后转小火熬煮1小时，期间不断搅拌防止糊底；熬好后关火放凉，过滤掉香料残渣，装入密封容器冷藏保存，可存放1个月。
这道火焰海参斑的关键在于炸鱼的火候，既要保证外皮酥脆，又不能让内里的鱼肉变老；而自制酱油的熬制则要注意小火慢煮，让香料的味道充分融入酱油中。搭配的邑天下白酒不仅能去腥增香，点火后的火焰还能激发鱼肉的香气，让整道菜的口感更上一层楼。
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