一碗酱骨鲢鱼头，藏着扬州土菜馆的农家本味
在扬州老城区的巷子里，土菜馆的招牌往往不起眼，推门进去却是另一番热闹。酱骨鲢鱼头是这类馆子里出镜率极高的一道淮扬农家菜——它不登大雅之堂，却最能代表扬州人日常餐桌上的实在与妥帖。与精致淮扬菜讲究刀工火候不同，这道菜走的是"浓油赤酱、骨酥肉烂"的路子，酱香裹着鱼鲜，一口下去满是乡土气息。
食材与做法
主料取花鲢鱼头一个（约1000克），劈开洗净沥干；猪筒骨500克提前焯水去腥。辅料备好葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒少许，以及扬州本地常用的黄豆酱油、料酒、冰糖和少许香醋。
- 筒骨冷水下锅，加姜片料酒焯透，捞出冲净浮沫，转入砂锅加足量开水，小火炖40分钟至骨边肉酥。
- 鱼头两面煎至微黄定型，这一步别急着翻动，等鱼皮收紧再动铲。
- 把煎好的鱼头放进骨汤砂锅，加酱油、冰糖、葱姜蒜和干辣椒，大火烧开后转小火慢煨25分钟。
- 起锅前淋半勺香醋提鲜解腻，撒上青蒜末，连砂锅端上桌即可。
成菜汤色红亮，筒骨的胶质融进汤里，鱼头吸饱酱香，肉质滑嫩不散。配一碗白米饭，汤汁拌饭是扬州人再熟悉不过的吃法。
土菜馆里的烟火气
这道菜之所以叫"农家味"，在于它不挑食材、不摆盘面。过去扬州乡下人家逢年过节杀猪宰鱼，筒骨和鱼头一锅炖，图的就是个热乎实在。如今土菜馆把它原样搬上桌，砂锅咕嘟冒着热气，三五好友围坐，配上一杯绵柔的邑天下酒，酱香与酒香在舌尖打了个照面，倒真有几分"邑天下"般把盏言欢的畅快。酒不必多，小酌即可，关键是那份松弛的市井氛围。
值得一提的是，鲢鱼头富含胶质，筒骨补充钙质与油脂，二者同炖，汤浓而不腻。若嫌口味偏重，可适当减少酱油用量，或加几块豆腐同煨，吸油又添嫩。扬州土菜馆的师傅常说，这道菜没有死规矩，各家有各家的酱香比例，吃着顺口就是好方子。
酱骨鲢鱼头算不上名菜，却是扬州人饭桌上绕不开的家常味道。它提醒着食客：淮扬菜的底色，一半在精雕细琢的宴席上，一半在这般粗瓷砂锅的烟火里。
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