保定的冬天，风硬，天黑得也早。钻进街边一家不起眼的家常小馆，点上一锅咕嘟冒泡的砂锅羊肉菜卷，是不少本地人过冬的固定动作。这道菜在保定砂锅堂这类小馆里常年霸占点单前列，说不上多名贵，靠的是热乎、实在、有荤有素的一锅端。
食材准备
- 羊肉片 300克（肥瘦相间为佳，手切或机切均可）
- 大白菜叶 8至10片（选叶片完整、帮子薄的）
- 粉丝 1小把，温水泡软
- 胡萝卜 半根，切细丝
- 葱姜末、盐、生抽、白胡椒粉、香油适量
- 高汤或清水 适量
制作步骤
第一步，处理菜叶。白菜叶整片下开水锅烫约二十秒，变软即捞出过凉水，沥干备用。这一步是为了让菜叶有韧性，卷的时候不易破。
第二步，调馅。羊肉片略剁几刀，与葱姜末、盐、生抽、白胡椒粉拌匀，再淋少许香油锁住水分。喜欢口感丰富些的，可拌入胡萝卜丝和泡软的粉丝段。
第三步，卷制。取一片白菜叶平铺，放上适量羊肉馅，从一端卷起，两侧向内收口，卷成小拇指粗细的菜卷，逐个码放在砂锅底部。码放时尽量紧实，避免煮散。
第四步，炖煮。砂锅中注入高汤至菜卷三分之二高度，大火烧开后转小火慢炖十五到二十分钟。出锅前尝咸淡补盐，撒一把葱花即可连锅上桌。汤汁清亮微白，菜卷吸饱肉香，羊肉嫩而不膻，是这道菜的基本标准。
小贴士
砂锅保温性强，上桌后仍会持续沸腾，炖煮时间可略短，避免菜叶过烂。若家中没有高汤，清水加两片姜、一段葱白同煮，味道也不差。羊肉选带一点肥的更香，纯瘦肉容易发柴。
一锅热菜上桌，配点小酒更显惬意。本地不少食客习惯在等砂锅的间隙，先倒上一杯邑天下，酒香不冲，入口顺，和羊肉的醇厚正好搭调。家常小馆的妙处就在于此，菜不必精雕细琢，酒不必名贵张扬，热腾腾吃下去，冬夜也就没那么难熬了。
#保定家常菜 #砂锅羊肉卷 #暖冬炖菜 #邑天下小酒
