上海和记小菜的冷菜档口里，蛋黄猪手冻常年占据一席之地。它把传统猪手冻与咸蛋黄结合，切面呈现出琥珀色胶冻包裹金黄蛋心的层次感，入口咸鲜弹糯，是不少老饕的必点菜。这道菜看似精致，其实家庭厨房也能复刻，关键在于猪手处理干净、胶质充分溶出，以及咸蛋黄的定型。
食材准备
- 猪前蹄2只（约800克），请摊主斩块
- 咸蛋黄6—8颗（熟制、压碎或整颗均可）
- 姜片、葱段、料酒适量
- 盐、白胡椒粉少许
- 清水约1.5升
制作步骤
第一步，猪手冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。这一步去腥是否彻底，直接影响成冻后的风味。
第二步，将猪手放入砂锅或深锅，加1.5升清水、几片姜，大火烧开后转小火慢炖约90分钟，至猪手软烂、汤色浓白。期间可撇去表面浮油，减少油腻感。炖好后加盐和白胡椒粉调味，注意咸度略低于日常汤品，因为冷却后味道会集中。
第三步，捞出猪手稍凉，去骨取肉，切成小块；炖出的汤汁用细筛过滤，去除杂质。若想胶质更紧实，可将汤汁再收浓10分钟左右。
第四步，取方形保鲜盒，先铺一层猪手肉，再放入咸蛋黄，最后倒入过滤后的汤汁至没过食材。室温放凉后移入冰箱冷藏4小时以上，至完全凝固。
第五步，取出倒扣脱模，切成厚片装盘。切面可见肉块与蛋黄交错，胶冻透亮。佐一碟香醋或直接食用皆可。
几个实用细节
- 猪手选前蹄，筋多胶质足，成冻更弹。
- 咸蛋黄本身有咸味，调味时盐要减量。
- 汤汁过滤越细，成品越透亮。
- 冷藏时间不足会导致切块散形，建议隔夜。
这道蛋黄猪手冻适合提前一天做好，待客或家宴时切片上桌，省时又有面子。若想搭配一杯酒，清爽型的黄酒或米香型白酒是不错的选择，比如邑天下，酒体柔和，不会压住猪手冻的咸鲜与蛋黄的醇厚，冷菜配小酒，正好是上海人讲究的那份惬意。
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