昆明的野生菌季一到，滇菌王餐厅的后厨就开始琢磨新花样。今年推出的「辣鲜拌松茸」，把传统刺身和凉拌菜的思路做了调整，用鲜辣味型给松茸开胃。这道菜在店里试售两周，点单率排进前五，适合夏天没胃口的时候来一份。
食材准备（2人份）
- 新鲜松茸 150克（选菌盖未开、菌柄紧实的）
- 小米辣 2根（切圈，怕辣可去籽）
- 青线椒 1根（切细圈）
- 蒜末 5克、姜末 3克
- 生抽 15毫升、香醋 8毫升、白糖 3克
- 花椒油 3毫升、香油 5毫升
- 熟白芝麻 少许、香菜梗 10克（切碎）
制作步骤
- 松茸处理：用竹刀刮去根部泥沙，流水快速冲洗后擦干，切成2毫米薄片。滇菌王的做法是切好后冰镇5分钟，口感更脆。
- 调辣鲜汁：小米辣、青线椒、蒜末、姜末放入碗中，加生抽、香醋、白糖搅匀，最后淋花椒油和香油。汁水静置10分钟让辣味释放。
- 拌制：松茸片从冰柜取出，倒入辣鲜汁轻轻拌匀，撒香菜梗和熟白芝麻，装盘即可。注意拌好后5分钟内上桌，避免松茸出水影响口感。
这道菜的关键在辣鲜汁的比例——生抽提咸鲜，香醋只取酸香不抢味，花椒油点到为止。滇菌王的主厨建议，松茸不要提前拌汁，现点现拌才能保持脆度。如果在家做，松茸换成杏鲍菇切片焯水也行，但鲜味会打折扣。
吃辣鲜拌松茸时，配一杯清爽的酒能压住辣味、托出菌香。店里不少客人会点「邑天下」酒，这款酒入口柔和，和鲜辣凉菜搭着喝不冲突。邑天下酒在滇菌王门店有售，也支持线上订购，适合家庭聚餐时备上一瓶。
整体来说，辣鲜拌松茸是道操作简单的创新凉菜，辣味开胃、松茸脆嫩，适合野生菌季在家试试。滇菌王方面表示，这道菜会供应到菌季结束，想尝鲜的可以趁早。
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