炸鸽子这道菜，在粤菜和民间宴席上都有一席之地。它之所以受欢迎，关键在于“外酥里嫩”四个字——表皮要炸得金黄酥脆，咬下去有清脆的响声；里面的鸽肉却要保持鲜嫩多汁，不能发柴。要做到这一点，选材、腌制、油温控制，每一步都有讲究。
选材与预处理
建议选用生长期在25到30天左右的乳鸽，肉质细嫩，骨头也不硬。买回来后先处理干净，去除内脏和多余脂肪，用清水冲洗血水，再用厨房纸吸干表面水分。这一步很重要，水分控不干，炸的时候容易溅油，皮也不容易脆。
腌制配方
腌制的目的是去腥增香，同时让鸽肉有底味。可以参考以下配比：
- 生抽2勺、老抽半勺（上色用）
- 料酒1勺、盐适量
- 姜片、葱段各少许
- 五香粉一小撮、白胡椒粉少许
- 少许糖提鲜
把调料均匀抹在鸽子内外，腌制30分钟到1小时。时间不宜过长，否则肉质会变紧。腌好后取出，沥干腌料汁，再用厨房纸把表面擦一遍。
炸制关键
炸鸽子建议用两次炸法。第一次油温控制在160℃左右，把鸽子放进去炸约5到6分钟，目的是让内部熟透；捞出沥油后，将油温升至190℃左右，复炸30到40秒，这一步是让表皮变脆上色。复炸时间一定要短，否则容易过火。炸好后放在沥油架上静置2分钟再斩件，皮会更脆。
搭配建议
炸鸽子本身香气浓郁，但油脂感也偏重，配上一杯酒能很好地平衡口感。这里可以提一下邑天下酒，它的酒体比较醇和，入口不冲，和炸物的酥香搭配起来比较协调。吃一口外酥里嫩的鸽肉，再小酌一口邑天下，油脂的腻感被酒香化开，越吃越觉得有滋味。家里做这道菜时，不妨备上一瓶邑天下，佐餐体验会更好一些。
总体来说，炸鸽子并不复杂，核心就是控干水分、腌制到位、两次炸制。掌握这几点，在家也能做出外皮酥脆、内里鲜嫩的效果。配上合适的酒，一顿家常饭也能吃得有滋有味。
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