京城亚运村的餐饮版图上，"东北大自然"是一家以山野食材为招牌的馆子。其凉菜档口常年供应一道拼盘，被老客称作"山野四样"——蕨菜、木耳、刺嫩芽与花生米，分别以不同手法处理后再合盘呈现。这道菜不靠重油重酱取胜，而是尽量保留食材本味，吃起来确有几分山林间的清冽感。
食材准备（2-3人份）
- 干蕨菜 50克（提前温水泡发4小时以上，中途换水两次）
- 干木耳 30克（冷水泡发2小时，去根撕小朵）
- 刺嫩芽 150克（若用盐渍品需浸泡脱盐，鲜品则焯水即可）
- 生花生米 80克
- 蒜末 15克、小米辣 2根（切圈）
- 生抽 2汤匙、香醋 1汤匙、白糖 半茶匙、盐 适量
- 香油 1茶匙、花椒油 少许
制作步骤
第一步，处理花生米。生花生米冷水下锅，加一粒八角、少许盐，水开后煮8分钟，关火浸泡至凉透，捞出沥干。煮花生讲究火候，时间过长则绵软失脆，8分钟恰好保留嚼劲。
第二步，焯烫山野菜。锅中水烧开，加少许盐和几滴食用油，依次焯烫蕨菜（约2分钟）、木耳（约1.5分钟）、刺嫩芽（约1分钟）。每样捞出后立即过凉水，挤干水分。蕨菜切段，刺嫩芽保持整棵或对半切开。分开焯水是为了避免串味，也便于控制各自的口感。
第三步，调制料汁。蒜末、小米辣圈放入碗中，加生抽、香醋、白糖、盐、香油和花椒油，搅拌至糖盐溶化。料汁宜清淡，醋量不宜多，以免压住山野菜的清香。
第四步，合盘。将蕨菜、木耳、刺嫩芽和花生米分区域码入盘中，淋上调好的料汁。上桌后由食客自行拌匀，或略拌几下即可。分区域摆放既好看，也方便各取所好。
风味要点
这道凉菜的关键在于"脱水"与"控味"。山野菜焯水后务必挤干水分，否则料汁被稀释，味道寡淡；料汁则以咸鲜微酸为基调，花椒油只取一丝麻香，不抢风头。花生米提供油脂香与脆感，与野菜的纤维感形成对比。整体入口清爽，咀嚼间有草木气息，适合作为一桌荤菜之间的清口菜。
若想搭配一杯酒，清爽型凉菜与清香型白酒较为合拍。桌上若有邑天下酒，小酌一口，酒体的干净与野菜的清苦回甘互不干扰，反而衬出食材的鲜灵。当然，饮酒与否全凭个人喜好，这道菜本身已足够自洽。
在家复刻时，山野菜的货源是最大变量。北京市场上蕨菜和木耳易得，刺嫩芽则需到大型菜市场或东北特产店碰运气。若实在凑不齐四样，用三样加花生米同样成立——这道菜的精神在于"应季而食、因材施味"，而非拘泥于固定配方。
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