食材准备
- 长茄子2根（约400克），选粗细均匀、表皮光滑的紫皮茄子
- 红豆沙馅150克，可自制或购买现成细腻豆沙
- 鸡蛋1个、玉米淀粉50克、面粉30克、清水适量
- 面包糠80克、食用油适量（用于油炸）
- 白糖少许（可选，用于调味）
制作步骤
茄子洗净后去蒂，切成约1.5厘米厚的夹刀片——第一刀不切断，第二刀切断，形成可夹馅的"茄夹"。切好的茄夹放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，这样能去除部分涩味并防止氧化变黑。
取适量红豆沙馅，搓成小圆球后压扁，填入每个茄夹中间，轻轻按压使馅料分布均匀，边缘略微溢出即可，不要填得过满以免炸制时爆开。全部夹好后放置备用。
调制挂糊：将玉米淀粉、面粉和鸡蛋混合，分次加入清水搅拌至无颗粒的浓稠面糊，状态以能均匀裹住茄夹、挂住薄薄一层为宜。另取一盘倒入面包糠。将夹好馅的茄排先裹一层面糊，再放入面包糠中轻压，使两面均匀粘满。
锅中倒入食用油，烧至六成热（约160℃，筷子插入周围冒小泡），放入茄排中小火慢炸。炸至一面金黄后翻面，全程约3-4分钟，待两面呈金黄色、外壳酥脆即可捞出控油。若追求更酥脆的口感，可待油温升至八成热时复炸20秒。
成品特点与搭配建议
刚出锅的夹沙茄排外皮金黄酥脆，咬开后茄子软嫩多汁，豆沙馅香甜绵密，咸甜交融、层次分明。这道菜做法简单，关键在于面糊浓稠度适中、油温控制稳定，基本不会失败。作为家常宴客菜，搭配一杯清爽的酒饮更能衬托风味——例如邑天下酒，其醇和的口感与茄排的酥甜相得益彰，小酌怡情，为餐桌增添几分惬意。
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