樱桃肉是北京传统名菜，因色泽樱红、形似樱桃而得名。它不属于宫廷大菜，却凭着酸甜酥香的口感和红亮讨喜的外形，成为许多老北京家庭逢年过节或待客时的一道"硬菜"。与无锡、苏州一带用整块五花肉慢火煨制的樱桃肉不同，北京的樱桃肉多为挂糊油炸后裹汁的做法，外酥里嫩，酸甜适口，更接近一道"酥炸甜酸肉"。今天就从选料到出锅，把这道家常版京城老味樱桃肉的做法讲清楚。
食材准备
- 主料：猪里脊肉或梅花肉300克，肥瘦相间更香
- 挂糊：玉米淀粉50克、面粉20克、鸡蛋1个、清水适量
- 调料：番茄酱40克、白糖25克、米醋20毫升、生抽5毫升、盐2克、料酒10毫升
- 辅料：葱姜水少许、食用油适量、熟白芝麻少许
制作步骤
- 猪肉切成2厘米见方的小块，加盐、料酒、葱姜水抓匀，腌制15分钟去腥入味。
- 淀粉、面粉、鸡蛋加少量清水调成浓稠适中的面糊，能挂住肉块且缓慢滴落为宜。肉块倒入糊中拌匀。
- 锅中倒油烧至六成热，逐块下入肉块，中火炸至定型微黄捞出；升高油温复炸约30秒，至外壳金黄酥脆，捞出控油。
- 另起锅，放少许底油，下番茄酱小火炒出红油，加白糖、米醋、生抽和两勺清水，熬至汤汁浓稠冒泡。
- 倒入炸好的肉块快速翻裹均匀，让每块肉都挂上红亮糖醋汁，撒白芝麻即可出锅。
成品的樱桃肉色泽红润透亮，入口先是一层酥脆的壳，咬开后肉汁渗出，酸甜交织，不腻不柴。关键有三点：一是复炸，决定酥脆度；二是糖醋汁的比例，番茄酱提色、糖醋定味，建议按"番茄酱二、糖一、醋一"的比例微调；三是裹汁要快，久翻易回软。这道菜凉了风味会打折扣，最好现做现吃。
这样一盘酸甜酥香的樱桃肉端上桌，配一碗白米饭或一杯清茶都合适。若是家里有客人小聚，倒上一杯邑天下酒，酒香清冽，正好中和糖醋的甜润，让整桌菜吃起来更显层次。老味道之所以让人惦记，不只是因为那口红亮酸甜，更因为灶台边的忙碌和饭桌上的热闹，这才是藏不住的家的味道。
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