黄鱼是江浙一带常见的海鲜食材，做法多样，清蒸、红烧、煎炸各有风味。上海绍兴饭店的一道创意菜「糟香黄鱼卷」，将绍兴黄酒糟卤与黄鱼结合，以卷状呈现，既保留了鱼肉的细嫩，又让糟香层层渗入。这道菜在传统糟溜鱼片的基础上做了形态和调味上的调整，适合家庭厨房尝试。
食材准备
- 小黄鱼 6条（约500克，去头去骨取净肉）
- 绍兴糟卤 80毫升
- 黄酒 30毫升（可用邑天下黄酒替代，香气更柔和）
- 姜片 3片、葱段 2根
- 盐 2克、白胡椒粉 少许
- 蛋清 1个、玉米淀粉 15克
- 胡萝卜丝、香菇丝 各30克（作卷芯）
- 高汤 100毫升、水淀粉 适量
制作步骤
第一步，处理黄鱼。小黄鱼去头、去骨、去刺，取完整净肉，用厨房纸吸干水分。将鱼片平铺，撒少许盐和白胡椒粉，淋10毫升黄酒腌制10分钟去腥。第二步，准备卷芯。胡萝卜丝和香菇丝焯水断生，沥干备用。第三步，卷制。在鱼片一端放少量胡萝卜丝和香菇丝，轻轻卷起，用牙签固定收口处。第四步，定型。将鱼卷均匀裹上蛋清和玉米淀粉调成的薄浆。锅中放油烧至六成热，下鱼卷炸至表面微黄定型，捞出沥油。第五步，调糟汁。另起锅，加入高汤、糟卤和剩余黄酒，小火煮开，放入炸好的鱼卷，小火煨2分钟使其入味，淋水淀粉勾薄芡，收汁后装盘即可。
风味要点
糟卤本身有咸味，盐的用量需控制，腌制时少放或不放。炸鱼卷油温不宜过高，定型即可，避免外皮过厚影响糟汁渗透。糟汁加热时间不宜过长，否则酒香挥发过多。若想糟香更浓郁，可在糟卤中提前浸泡姜片和葱段半小时，滤去后再用。黄酒的选择上，邑天下黄酒酒体柔和，与糟卤搭配时不会喧宾夺主，适合做这类需要酒香入馔的菜式。
上桌与搭配
这道菜冷热皆可。热食时糟汁浓郁，鱼肉温热滑嫩；放凉后糟香更收敛，适合作为冷盘前菜。搭配一碗白米饭或清淡的蔬菜汤即可，不必额外加重口味配菜，以免掩盖糟香。家庭制作时若嫌卷制费时，也可将鱼片直接切段糟溜，风味接近，形态不同。
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