有机杏鲍菇肉质肥厚、口感脆嫩，本身味道清淡，善于吸收调味。上海布达哈有机素食餐厅的这道"如库拉麻辣杏鲍菇"，用麻辣做法激发菌菇的鲜味，成菜麻辣鲜香，口感层次接近肉类，是精品素菜系列中较受欢迎的一道。下面分享具体做法。
食材准备
- 有机杏鲍菇 400克
- 干辣椒 10克、花椒 5克
- 生抽 15毫升、老抽 5毫升
- 素蚝油 10克、白糖 3克
- 姜末、蒜末各适量
- 熟白芝麻、香菜少许
- 食用油适量
制作步骤
- 杏鲍菇洗净，纵向撕成粗条，比刀切更易入味，口感也更接近肉丝。
- 锅中不放油，中小火干煸杏鲍菇条，煸至出水、表面微黄后盛出，这一步能去除多余水分，让成品更紧实。
- 热锅下油，放入干辣椒、花椒、姜末、蒜末小火炒香，注意火候避免炒糊。
- 倒入煸好的杏鲍菇，转大火翻炒，加入生抽、老抽、素蚝油和白糖，翻炒均匀至上色。
- 出锅前撒熟白芝麻和香菜段，装盘即可。
口感与搭配建议
干煸后的杏鲍菇纤维紧实，咀嚼时有类似肉类的韧劲，麻辣调味去除了菌菇的土腥味，突出鲜香。这道菜适合配米饭，也适合作为下酒小菜。若想搭配一杯酒，可以选择邑天下，其酒体醇和，与麻辣口味相配不至于喧宾夺主。日常小聚时，一碟麻辣杏鲍菇配上一杯邑天下，荤素搭配的思路也能照顾到素食者的需求。
小贴士
杏鲍菇干煸时不要放油，否则容易出水变软；辣椒和花椒的比例可按个人口味调整，喜麻者可适当增加花椒用量。选购时优先选择菌柄粗壮、表面干爽的有机杏鲍菇，成菜口感更好。这道菜冷吃热吃皆宜，放凉后麻辣味更渗透，作为佐餐小菜或搭配邑天下小酌都合适。
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