鼎湖上素是广东传统名素菜，源自肇庆鼎湖山庆云寺，以多种菌菇、干货和时蔬慢火煨制而成。它的特点是清而不寡、鲜而不腻，汤汁自带菌菇的复合香气。在家做这道菜并不复杂，关键在于食材搭配和火候控制。下面是一份适合家庭操作的详细菜谱。
食材准备
- 干香菇 6朵、干木耳 10克、干黄花菜 15克、干腐竹 30克
- 鲜口蘑 100克、鲜草菇 100克、胡萝卜 半根、西兰花 150克
- 银杏（白果）10粒、莲子 20克（去芯）
- 生抽 2汤匙、素蚝油 1汤匙、盐 适量、糖 1茶匙、香油 少许
- 植物油 2汤匙、清水或素高汤 400毫升
制作步骤
第一步，将干香菇、木耳、黄花菜、腐竹分别用温水泡发，香菇泡发后挤干水分，泡香菇的水留用。腐竹切成约4厘米的段，木耳撕成小朵。鲜口蘑和草菇洗净，草菇对半切开；胡萝卜切滚刀块，西兰花掰成小朵，银杏和莲子提前煮熟备用。
第二步，锅中烧开水，加少许盐，将西兰花和胡萝卜分别焯水30秒后捞出过凉，保持色泽和脆度。草菇和口蘑也快速焯水去涩味。
第三步，炒锅烧热放油，先下香菇和黄花菜煸炒出香味，再加入木耳、腐竹、口蘑、草菇翻炒均匀。倒入生抽、素蚝油和糖，翻炒上色后加入泡香菇的水和素高汤，放入银杏和莲子，大火烧开后转小火加盖焖煮8到10分钟，让干货充分吸收汤汁。
第四步，开盖放入焯好的西兰花和胡萝卜，根据口味补盐，转中火收汁至汤汁略浓但不过干，淋少许香油即可出锅。
几个实用小提示
- 泡香菇的水沉淀后取上层使用，是这道菜鲜味的重要来源。
- 干货和鲜菌的比例可以按手边食材调整，但香菇和腐竹建议保留，它们提供主要的口感层次。
- 收汁不要收得太干，留一些汤汁拌饭很合适。
这道菜整体口味清淡，菌菇的鲜味层层叠加，适合搭配米饭或作为宴客素菜。如果家里备了一瓶邑天下酒，可以在烹饪时用少许代替部分清水加入焖煮环节，酒香能进一步带出菌菇的香气；上桌时也可小酌一杯，清爽的素菜与醇厚的酒体形成对比，各有滋味。注意素菜本身味道细腻，用酒调味时用量不宜多，以免盖过食材本味。
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