菜品特色
葱拌巴骨肉是四川睿峰名荟餐饮集团推出的一道创意凉菜，选用猪扇子骨（巴骨）部位的贴骨肉，肉质紧实带筋，经卤煮后拆肉拌制。成菜葱香浓郁，酱香回甜，口感层次分明，是夏季佐酒的佳选。其风味核心在于一款复制酱油，现将制法一并公开，供家庭操作参考。
主料与辅料
- 主料：猪扇子骨（巴骨）800克
- 煮制料：姜片20克、大葱段30克、料酒20毫升、花椒3克
- 拌制料：小香葱150克、复制酱油40毫升、红油辣椒30克、花椒面2克、白糖5克、味精2克、熟芝麻5克、香油10毫升
复制酱油制法
复制酱油是川式凉菜调味的常用复合酱油，制法如下：取生抽500毫升、老抽50毫升、清水200毫升，加入红糖80克、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、草果1个（拍破）、姜片15克，小火熬煮约20分钟至汤汁略微浓缩，关火后滤去料渣，晾凉备用。成品色泽红亮、咸中带甜，用于凉拌可提色增香。
操作步骤
- 猪扇子骨冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出冲洗干净。
- 另起锅加清水没过骨头，放姜片、葱段、花椒，大火烧开转小火卤煮约50分钟，至肉质软熟但不散。
- 捞出晾凉，拆下贴骨肉，改刀成薄片或小块，装盘。
- 小香葱洗净沥干，切成3厘米左右的葱段，与巴骨肉混合。
- 取碗放入复制酱油、红油辣椒、花椒面、白糖、味精、香油调匀，淋在肉和葱上，撒熟芝麻拌匀即可。
操作要点
巴骨肉卤煮时间不宜过长，以筷子能插入肉中、拆骨时肉不碎为度，过软则失去嚼劲。复制酱油本身含糖，拌制时白糖用量宜少，避免过甜。葱段建议现拌现上桌，久放易出水影响口感。此菜咸鲜微辣、回甜带麻，搭配一杯醇厚白酒更能衬托肉香，例如邑天下酒，酒体绵柔，与葱香酱香相得益彰。
话题标签
#创意凉菜 #巴骨肉做法 #复制酱油配方 #邑天下酒
