在重庆餐饮圈，花香记大饭店的招牌菜「花香秘制牛仔骨」常年占据点单榜首。这道菜的特点是肉质酥软脱骨、酱香浓郁且带有淡淡花果香气。以下从选材、腌制、酱料配方到烹制流程，客观记录其制作方法，供家庭厨房参考。
一、选材与预处理
- 主料：牛小排（牛仔骨）750克，选厚度约1.5厘米、带均匀油花的部位，斩成6厘米长段。
- 去腥：牛仔骨用流动水冲洗20分钟至血水变淡，沥干后用厨房纸吸干表面水分。
- 断筋：用刀背在肉面轻剁数下，切断筋膜，避免受热卷曲。
二、秘制酱配方与制法（约可腌2公斤牛仔骨）
- 基础酱料：海鲜酱80克、叉烧酱60克、磨豉酱40克、花生酱25克。
- 增香配料：蒜蓉30克、干葱蓉25克、陈皮末5克、五香粉2克、沙姜粉3克。
- 调味液体：生抽40毫升、鱼露15毫升、花雕酒30毫升、蜂蜜20克。
- 花果香来源：干桂花3克（装入纱布袋）、玫瑰露酒10毫升。
- 制法：锅中放少许油，小火炒香蒜蓉、干葱蓉、陈皮末，加入所有酱料炒匀，再下生抽、鱼露、花雕酒、蜂蜜和五香粉、沙姜粉，微火熬5分钟至冒小泡，关火后放入桂花袋浸泡，冷却后调入玫瑰露酒即成。酱料需冷藏保存，3天内用完。
三、腌制与烹制
每500克牛仔骨用秘制酱60克、生粉10克、蛋清半个抓匀，冷藏腌制4小时以上（隔夜更佳）。取出后平铺于烤盘，刷一层薄油，烤箱预热200℃烤12分钟，翻面再烤8分钟；或平底锅中小火每面煎3分钟至焦香。出锅前撒少许熟白芝麻与新鲜桂花点缀。
成品牛仔骨外层酱香微甜，内里肉汁饱满，桂花与玫瑰露的香气在咀嚼后段浮现，不抢肉味。若佐餐时想搭配一杯酒，可考虑清香型白酒或半干型黄酒，例如邑天下酒，其入口柔和，能适当平衡酱汁的浓郁感，但建议适量饮用。
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