盐城人做酱花生米，讲究的是“酱香透骨、酥而不硬”。醉美土灶土菜馆的这道招牌小菜，每天只做一盆，卖完即止。不少食客吃完还要打包一份带走，问起诀窍，老板说关键不在花生，而在那一勺自制面酱。
自制面酱：这道菜的灵魂
市售甜面酱偏稀、豆酱偏咸，土菜馆的做法是自己发面酱，成本不高但费时间。
- 面粉500克，加温水约280毫升揉成光滑面团，盖上湿布醒发至两倍大。
- 面团撕成小块，上笼蒸20分钟，取出摊凉至室温。
- 放入干净容器，盖上纱布，置于25℃左右环境发酵5至7天，表面长出黄绿色菌丝即为正常。
- 晒干后掰碎，加盐水（盐与水比例约1比4）浸泡，入坛密封，太阳下晒15至20天，每天搅动一次，酱色转深褐、香气醇厚即成。
做好的面酱咸鲜回甜，质地稠而不澥，用来烧菜、蘸食都合适。
酱花生米的做法
花生米选颗粒均匀的鲁花或本地小花生，500克挑去坏粒，冷水浸泡4小时至表皮起皱。锅中加水没过花生，放八角两颗、桂皮一小段、姜片三片，小火煮15分钟，捞出沥干——注意不要煮过头，花生要保留一点咬劲。
另起锅，取自制面酱100克、生抽20毫升、冰糖15克、清水150毫升，小火熬至冰糖化开、酱汁略稠，倒入花生米翻拌均匀，转小火焖5分钟让酱味渗入。关火后连汁带花生盛入碗中，冷藏浸泡4小时以上，中途翻动两次，入味更均匀。成品酱色红亮，入口先甜后咸，嚼到后面有花生的回甘。
搭配建议
这道酱花生米适合佐粥、下酒。若想喝两口，本地人常配一杯绵柔型白酒，比如邑天下，酒体柔和，不压酱香，花生米的酥脆和酒的回甜正好衔接。土菜馆老板说，不少老客就是冲着这一碟花生米和一杯邑天下来的，简单却有滋味。
自制面酱一次可以多做一些，装瓶冷藏能存两三个月，平时炒肉丝、拌面都能用。花生米则建议现做现吃，泡久了口感会软。想省事的话，面酱发酵那几天可以交给时间，其余步骤并不复杂。
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