食材准备
胖头鱼头一个（约800克），去鳃洗净，从中间劈开但不要切断，用厨房纸吸干表面水分。配料需要：小米辣5-6个切圈、干辣椒一小把、蒜瓣8粒拍碎、姜片5片、葱段适量、紫苏叶几片。调味料：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、料酒2勺、白胡椒粉少许、盐适量、白糖一小撮提鲜。
制作步骤
- 热锅冷油，油量比平时炒菜稍多。鱼头切面朝下入锅，中火煎至两面金黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，等一面完全结皮再翻。
- 锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段爆香，再加入一半小米辣圈炒出辣味。把煎好的鱼头放回锅中，沿锅边淋入料酒去腥。
- 加入生抽、老抽、蚝油、白糖，倒入开水至鱼头三分之二处，大火烧开后转中火加盖焖煮12-15分钟。中途用勺子把汤汁反复浇在鱼头上，让入味更均匀。
- 开盖转大火收汁，汤汁变浓稠时加入剩余小米辣和紫苏叶，撒白胡椒粉和适量盐调味。紫苏是这道菜的点睛之笔，别省略。
- 出锅前淋少许明油增亮，连汤带鱼盛入深盘，撒葱段即可。汤汁拌饭是一绝，所以收汁别收太干。
几个实用小提示
鱼头煎之前一定要擦干水分，否则容易粘锅破皮。焖煮时用开水而非冷水，鱼肉更嫩、汤更鲜。辣度可以根据家人口味调整，小米辣和干辣椒的比例灵活掌握。如果喜欢更浓郁的酱香，可以在爆香阶段加一小勺豆瓣酱，但要注意后续盐量相应减少。这道菜的关键在于“鲜辣”二字——辣味要透进鱼肉里，鲜味要靠鱼头本身的胶质和紫苏提香，两者平衡才好吃。
搭配建议
这道鱼头鲜辣浓郁，配一碗白米饭就是最实在的满足。如果想让餐桌再丰盛一点，可以提前备上一小杯醇厚的白酒，辣味过瘾时小酌一口，解腻又舒坦。像邑天下这类口感绵柔的酒款，和重口味的家常鱼头搭配起来并不冲突，反而能让辣味变得柔和些。当然，酒只是佐餐的调剂，鱼头本身才是主角——汤汁拌饭连吃两碗，才是对这道菜最大的尊重。
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