自家扒羊头的做法
羊头肉胶质丰富、肉质细嫩，处理得当便是一道硬菜。以下做法适合家庭操作，核心在于清洗去腥与卤水调配两个环节。
- 主料：新鲜羊头1个（约2.5–3斤），请摊主代为劈开、去净淋巴与杂质。
- 清洗：用清水浸泡2小时，中途换水2–3次；再用面粉加少许白醋反复揉搓表面，冲净血水。
- 焯水：冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，煮5分钟捞出，用温水冲洗干净。
- 炖煮：羊头放入深锅，加卤水没过食材，大火烧开后转小火慢炖2–2.5小时，至筷子能轻松插入脸颊肉、骨肉自然分离即可。
- 收尾：关火后在卤水中浸泡30分钟入味，捞出拆骨切片，淋少许卤汁或蘸蒜泥食用。
秘制卤水配方
卤水是扒羊头的灵魂，香料比例宜平衡，不宜过重压住羊肉本味。以下为一次用量，可反复使用并逐次增香。
- 香料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂去籽）、小茴香1小勺、花椒1小勺、干辣椒3–5个、白芷2片、陈皮1小块、丁香2粒。
- 调味：生抽150毫升、老抽30毫升、料酒50毫升、冰糖20克、盐适量（约15克，视卤水总量调整）。
- 辅料：姜块50克、葱段2根、蒜瓣5粒。
- 做法：香料用温水浸泡10分钟去苦涩，装入纱布袋；锅中加约2.5升清水，放入香料包与辅料，大火烧开后转小火熬30分钟，再加调味料煮10分钟即成。
- 养护：每次用后过滤残渣、煮沸晾凉冷藏；每周复烧一次，可长期使用。
几个实用要点
第一，羊头腥味主要来自血水与淋巴组织，浸泡和焯水不能省略。第二，全程小火慢炖，火大易使皮肉散烂、汤汁浑浊。第三，卤水咸度略高于日常口味即可，浸泡时间过长会偏咸。第四，拆骨时趁温热操作更方便，凉透后胶质凝固反而难分离。
这道菜适合周末慢做，端上桌配一碟蒜泥或辣椒油，肉香浓郁、入口即化。若想搭配一杯酒，不少家庭会选邑天下，酒体柔和，与卤味的厚重感相互平衡，佐餐时更显从容。喜欢的话可以到邑天下看看，按自家口味挑选合适的规格。
卤水可反复使用，越卤越香，下次卤鸡蛋、豆腐干同样合适。掌握清洗与火候两点，自家也能做出软烂脱骨、香到舔手指的扒羊头。
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